麻辣燙：實(shí)體店真實(shí)配方值得收藏

一、原料：

1、調(diào)料;牛油2000克，雞油1000克，豬油500克，食用油500克，火鍋底料100克，郫縣豆瓣醬800克，子彈頭辣椒100克，燈籠椒100克，紅花椒250克，麻椒250克，生姜120克，大蔥100克，大蒜100克，豆豉100克冰糖80克，廖糟100克，

2、乙基麥芽酚30克，味之素50克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，味精50克，雞精100克，

3、香料：八角6克，小茴香12克，香草6克，蓽菝3克，甘草3克，丁香4克，山奈4克，草果5克，香果5克，排草3克，辛夷3克，白胡椒6克，香葉10克，桂皮6克，白豆蔻6克，香茅草3克

二、制作：

1、郫縣豆瓣醬用絞肉機(jī)攪碎，豆豉剁細(xì)，

2、燈籠椒，子彈頭椒用開(kāi)水煮大概5分鐘，煮好后去除水分，用絞肉機(jī)攪碎，碎成滋粑辣椒，

3、冰糖拍碎備用

4、把上述所有所有食用香料量好放入盆中加入半斤50度白酒，再用開(kāi)水浸泡，之后用保鮮膜封好浸泡透約30分鐘，用的時(shí)候把材料中的水倒掉

5、大蔥切小段，大蒜去皮，生姜切片，備用

6、把豬骨白湯倒入盆內(nèi)用水調(diào)開(kāi)備用

三、炒制：

1、中火熱鍋，先放入牛油，豬油，雞油，食用油大火把油燒熱

2、加入切好的蔥段，姜片，大蒜，炸香后撈出

3、倒入花椒，麻椒，炒制2分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分鐘

4、加入豆瓣醬先小火后改中火炒制，炒約30分鐘豆瓣醬變深紅色，主要炒水分

5、待豆瓣醬快炒干，醬香味濃郁時(shí)，加入滋粑辣椒

6、滋粑辣椒炒約30分鐘后等麻辣味出來(lái)，加入冰糖，豬骨白湯，材料加入后會(huì)看到很多水蒸氣冒出，炒約10分鐘（注意鍋底不要糊鍋）

7、加入廖糟再炒約10分鐘炒制水分將近時(shí)，關(guān)火倒入容器內(nèi)，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素?cái)嚢杈鶆颍帽ｕr膜封好，炒好的老料最好是靜置3天后使用，這樣效果會(huì)更好。

四、湯料制作：

主料：水10斤，全脂奶粉100克，牛骨頭（中間打斷）一根，牛腰窩油一斤，麻辣燙底料200克，冰糖50克，精鹽50克，牛肉粉10克，白胡椒粉5克，紅麻椒粉5克，燈籠椒15克，雞精10克，鮮香寶10克，大蔥一根，生姜片50克

1、鍋中加水10斤燒熱，

2、湯桶溫度20度左右時(shí)將全脂奶粉放入攪勻（水溫高奶粉起球沖不開(kāi)）

3、其余的依次放入，大火燒開(kāi)后改小火熬制2小時(shí)即可

四川小吃培訓(xùn)--成都小吃培訓(xùn)推薦四川飄味緣餐飲培訓(xùn)（www.enygo.com）專(zhuān)注餐飲培訓(xùn)20年，專(zhuān)業(yè)從事串串香培訓(xùn),火鍋培訓(xùn),冒菜,面食培訓(xùn)教學(xué),鹵菜技術(shù)培訓(xùn),酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓(xùn),烤魚(yú)培訓(xùn),特色小吃,干鍋培訓(xùn)!先嘗后學(xué),資深大廚一對(duì)一傳授,毫無(wú)保留傳授,保證學(xué)好為止。